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中國釀酒師風采錄(146)李剛:“疆二代”的美酒情緣
發布日期:
2019-10-28 11:48:16
來 源:
中國葡萄酒信息網
作者:
申延玲
  “到邊疆區,到祖國最需要的地方去”,在這句嘹亮的口號下大批年輕人來到新疆,用青春和熱血建設邊疆,他們的精神也感染了下一代人。新疆和碩帝奧葡萄酒業公司總工程師李剛正是在父輩的影響下,扎根新疆無怨無悔。作為“疆二代”的他,立志要釀出新疆最好的葡萄酒!

一切從踩酒麯說起

  李剛的父母是河北人,當年支邊來到了新疆。他出生在新疆,是“疆二代”,受父輩的影響,打小在新疆生活慣了的他也沒想過離開新疆。人說發酵是個迷,被迷住的還有李剛。因父母曾在當地一家白酒廠工作,李剛對發酵這個詞早早就有了理解。他在很小的時候就跟隨父母到廠里踩麯子、打麯塊、翻子。他覺得發酵做酒蠻有意思的,后來還跟父親學著蒸過白酒。在父母的熏陶下,長大后他對食品行業有了特殊的感情,于是報考了石河子大學食品發酵工程專業。1995年學成畢業后,他就在石河子當地找起了工作。新疆是國內久負盛名的“瓜果之鄉”,品種繁多,發酵行業自然很有潛力。他先后在幾家食品公司做過技術員、品管科科長,由此踏上了在食品行業的征程。


  2000年,一個很偶然的機會得知新天國際葡萄酒業有限公司(中信國安葡萄酒業有限公司前身)正在招收相關專業人員。那時,食品行業在新疆還沒有幾家有名氣的,新天國際葡萄酒業是上市公司也是當地最大的葡萄酒廠,所以他就沒怎么猶豫,奔新天就來了。當時的新天國際葡萄酒業有限公司正處于生產建設大發展時間,新廠房建設、新設備安裝等對外也急需大量人才。由于所學專業和之前工作經歷,李剛加入新天國際葡萄酒業有限公司后被安排在質量管理部。

  釀酒是一個食品行業,關乎消費者的健康。從大學畢業起,李剛就跟食品行業、質量管理打交道。自2000年進入公司,從參與最基本的工作做起,酒標的審查、包裝物料的檢驗標準編制、過程控制文件的編制、原料基地檢查等等,每個步驟一步一步走來的,同時這也為他以后盡快能夠釀造葡萄酒打下了基礎。新疆作為一個重要的水果生產基地,釀酒葡萄產量和質量在國內占有舉足輕重的地位。他說,選擇葡萄酒廠也是因為葡萄酒的產能相對大,當地葡萄酒產業的發展速度非常快。加上熱衷于食品行業,自此葡萄酒行業成了李剛非常愿意長期從事的一份事業。

從嚴要求 質量為本

  在新天國際葡萄酒業有限公司,李剛一干就是十年,到后來擔任質量管理部主管。任職期間,李剛也曾發表論文對新天國際葡萄酒業有限公司的科學質量管理做介紹。“充分發揮地區資源優勢,高標準、大規模發展釀酒葡萄種植基地;嚴格按國際、國內標準,建立與實施ISO9000質管理體系;以顧客為關注焦點,建立完善的售后服務體系”,這些都是新天公司成功的質量管理經驗。他認為,葡萄酒的釀造離不開葡萄原料、釀酒設備及工藝技術,三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,其次要有符合工藝要求的釀酒設備。第三要有科學合理的工藝技術。嚴格的質量控制和操作規范是企業制勝的關鍵,所有國內外知名葡萄酒企業都堅守著質量為王的企業信條,企業要長遠發展,就必須以質量取勝。


  在李剛眼里,專業只是一個敲門磚,所學到的東西還是要看自己在實際工作中怎么去理解并實踐運用,要通過不斷的學習交流來提升自己的能力。他慶幸工作中遇見了很多良師益友,給予了他很大的幫助。新天國際葡萄酒業有限公司作為國有企業是一個很嚴謹的公司,現任中信國安葡萄酒業有限公司首席釀酒師弗萊德、生產技術副總監陳新軍、副總趙玉玲等曾經一起共事的同事,他們在生產技術、質量檢驗、釀酒理念以及對品質精益求精的精神都潛移默化的感染到了李剛。尤其弗萊德加入新天公司后,對公司員工開展了各方面的知識、技術培訓,建立起了精確和詳細的管理流程,包括葡萄酒釀造技術、釀酒工藝操作和品酒技能等為他日后的工作打下了堅實的基礎。

  自2010年從新天離開后,李剛到了石河子幾家果酒公司任管理崗位。但不管單位如何變動,他始終在新疆,在他所熱愛的食品行業。2016年進入新疆和碩縣帝奧葡萄酒業有限責任公司(四煥酒莊),從事釀酒師工作至今。從質量管理做起,到全面負責酒莊的生產工作,這對他來說也是一個全新的挑戰。他深感產品生產過程中的責任重大,嚴格控制每個環節。他說,“產品質量毋庸置疑是企業的生命,如果很好的酒裝瓶后造成微生物污染而被退回,不僅給企業造成重大損失,也影響到了品牌的美譽度。產品的質量好壞必定是從原料開始,控制好每一個生產環節過程而得到的結果。有老板可能會說不管白貓、黑貓能抓住老鼠的就是好貓,賣掉產品就行,但是忽略了一切銷售的基礎是產品質量。如果沒有好的產品質量,銷售是不能長期良性運作的。” 

釀好酒 更要懂市場

  四煥酒莊位于新疆巴音郭楞蒙古自治州和碩縣塔哈其鄉,是一個集葡萄種植、釀酒、罐裝、旅游為一體的具有地方建筑風格的酒莊。酒莊種植了赤霞珠,美樂兩個品種,葡萄園建立在未開墾的戈壁砂石之上,葡萄產量極其低下,目前5年的葡萄樹齡畝產量在150公斤。對于美樂品種,李剛探索釀制果香型濃郁的葡萄酒,發揮它最大的果香特點。赤霞珠則嘗試以陳釀型為主。作為一線釀酒師,李剛認為決定葡萄酒的品質和風格最重要的是產區環境,釀酒師必須根據當地風土做出相應的酒。另外,釀酒師還必須根據自己的經驗不斷摸索調整,最大發揮當地氣候、土壤、小環境對葡萄酒的影響。

四煥酒莊

  李剛說,酒莊所在的和碩產區釀出的酒顏色深,濃郁度高。但是也因為這些原因造成葡萄成熟過快、酸度低、PH低、葡萄籽成熟度不夠。如果在釀酒期間不能夠很好的控制,會有部分劣質單寧混入葡萄酒中去,造成葡萄酒的苦澀味。葡萄酒由于PH低儲存管理不好,酒體顏色老化過快。為此他建議,針對葡萄相關特性,在釀酒過程中嚴格控制葡萄成熟程度,但是也要防止葡萄糖度過高,造成發酵不易。添加一定量的酒石酸,增加PH值,控制好葡萄酒的口感及色澤。

  李剛不僅希望把酒釀好更希望自己的產品能受到市場的歡迎。對此他提到,中國區域文化差異很大,不同的市場需要不同的產品。酒精度、殘糖含量的控制,葡萄酒風格的定位,外包裝設計是否符合當地的消費者的消費習慣都是酒莊要打開這個市場前需要調研的,通過樣品的品評,當地市場信息搜集等工作,最終確定產品風格。當然這些所有的前提下是要突出自己酒莊不同風格,既要符合消費者習慣,又需要保持自己的風格。保證產區風格的前提下,略微調整產品符合當地消費者的習慣,比如對酒精度調整(早點采收葡萄),調整葡萄酒甜度(控制發酵末期殘糖)。


四煥酒莊葡萄園

  在酒莊團隊的努力下,最近幾年酒莊取得了不少的成績。十里桃緣玫瑰香桃紅葡萄酒榮獲2018年中國優質葡萄酒挑戰賽金玫瑰獎;粒選赤霞珠原漿干紅葡萄酒榮獲2017年Decanter亞洲葡萄酒大賽銅獎,貴人香干白葡萄酒獲嘉許獎。粒選赤霞珠干紅葡萄酒獲2018年Decanter亞洲葡萄酒大賽銅獎,玫瑰香桃紅獲嘉許獎;四煥之花粒選橡木桶赤霞珠干紅葡萄酒榮獲2019年Decanter世界葡萄酒大賽銅獎。國內外專業權威賽事上的突出表現也認證了酒莊產品的好品質。獲獎之后,李剛也最能理解付出終會有回報這句話。這是對酒莊團隊的一種褒獎,充滿自豪和喜悅。他總結說,產區地理位置決定了葡萄的質量,酒莊釀酒團隊年輕、有活力、執行力很強,同時愛學習,做事情認真負責,酒莊也根據實際情況調整優化工藝等,在和碩產區做出好酒相對比較容易。

新疆為家  以酒為夢

  在別人看來,李剛像是個外向型的人,但是他自己覺得性格還是比較內向的。作為釀酒師,有時間他喜歡獨處一處靜靜思考,或者拿本武俠小說坐一個下午。喜歡游泳,打乒乓球,當然春秋兩季在葡萄園邊散步是他最喜歡的。愛人畢業于新疆農業大學,學的也是食品專業,目前就職一家國內的葡萄酒相關行業,兩人結緣于新天公司。他們有一個乖巧的女兒,兩人有著共同服務葡萄酒行業的目標,彼此扶持、相互奉獻著。


李剛的女兒和妻子

  從大學畢業,李剛從未離開過自己所熱愛的事業,目前從事釀酒相關工作至今19年。對于釀酒師這個職業角色,他也有了更深的理解。“釀酒師是一個技術工作者,也可以說是一個藝術工作者,葡萄酒里面融有釀酒師的一個情懷,當你喝到這個酒的時候,可以感覺到釀酒師在釀酒時的情景,當年的葡萄原料情況、當地風土情況等等。當然釀酒師就目前來看也相對于是一個高大上的職業,收入相對食品行業較高的一個水準,但是也應該注意釀酒師職業必定是遠離繁華、熱鬧。往往酒莊會建立在遠離塵囂、環境較好的地方,需要釀酒師能夠耐住寂寞,靜下心來做事。”

  身在行業,李剛也一直關注國內外葡萄酒產業的發展形勢。他覺得,目前國產葡萄酒發展趨勢兩極分化嚴重,產品價格出現兩個極端。在進口酒沖擊國內市場時,他指出,如何能適應市場開發出符合消費者需求的產品才是當前最重要的,一定是圍繞消費者來進行生產。中國的地域文化差異很大,酒精度、殘糖含量的控制、葡萄酒風格的定位、外包裝設計是否符合當地的消費者的消費習慣都是打開市場前需要調研的。要在保證產區風格、突出自己酒莊不同風格的前提下,讓產品既要符合消費者習慣,又保持了自己的風格。另外,國內酒企業應該自律,杜絕注重外表,過度包裝等一些不恰當行為,改變賺快錢觀念。同時加強消費者培訓,提高消費者自身的鑒別能力,國家相關執法部門也應嚴厲打擊造假售假行為。

  李剛坦言,目前經濟環境不好,每個酒莊生存不易。四煥酒莊也是通過對外代工等多種方式維持生產經營活動。以代加工及自己建立品牌銷售相結合,利用網絡平臺銷售凸顯性價比。因為酒莊成立比較晚,品牌的建設等方面也是酒莊要研究的重要課題。“葡萄酒和酒莊與每個人息息相關,不是一個好的釀酒師自己就可以做好,而是需要一個團隊,熱愛葡萄酒事業的人一起去做。葡萄酒是比較嬌貴的,需要悉心照看,每個時間段側重點不同,關注度不同。生產一款好的葡萄酒不僅僅需要先進的設備工藝,同時還要從葡萄種植下手,重心放在種植管理方面。”

  近年來,和碩依托得天獨厚的地理環境、氣候條件和水土光熱資源,按照“小酒莊、大產業”發展模式,產區的影響力不斷增強,培育出了芳香、國菲、佰年、瑞峰、冠龍等一批知名葡萄酒品牌。得益于南疆釀酒師協會的成立,產區釀酒師有了共同交流的平臺。協會每年組織開展不同主題的交流活動,大家以開放學習的態度,一起品酒交流、參觀學習。李剛說,作為產區一名釀酒師,在每次的經驗交流會上都可以學到很多知識。提出的問題,也能盡快得以解決,在這樣的環境中必然提升的很快。目前個人及酒莊成績的取得和一些釀酒前輩無私的幫助、指點也是分不開的。

  扎根新疆產區釀酒多年,李剛一直在查找自己的薄弱環節,不斷學習加強自身業務水平,了解產區特點,希望根據產區特色生產出具有當地風土氣息的產品。他深諳,決定葡萄酒的品質和風格最重要的是產區環境,釀酒師必須根據當地風土做出相應風格的酒,必須根據自己的經驗不斷摸索調整,最大發揮當地氣候、土壤、小環境對葡萄酒的影響。釀造葡萄酒應遵循自然,按照當地氣候條件去做,不必做過多的干涉、調整。避免同質化,每個酒莊都應該有自己的特點并保持下去。隨著消費水平的提高,葡萄酒行業逐漸發展,消費者認知判斷能力不斷提升,做質量好的產品才是最終出路。凡事念念不忘,必有回響。有了這樣的信念,釀酒夢想終究要去達成的!

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